Kayseri Ticaret Borsası’ndan alınan bilgiye göre, şehirde pastırma üretimi yapan 19 firma bulunuyor. Bu firmaların yıllık toplam üretim miktarı 182 ton.
Pastırma en çok, havanın gündüz sıcak, gece serin olduğu pastırma yazı olarak bilinen ekim ayı sonundan kasım ortasına kadar süren dönemde üretiliyor.
Tarih kaynaklarına göre, Orta Asya’da sefere çıkan Türklerin, yanlarına aldıkları tuzlanmış etleri atların eyerinin altında sıkıştırması ve uzun süre bozulmadan koruyabilmesiyle ortaya çıkan pastırma, Anadolu’ya göçten sonra Kayseri’de profesyonelce üretilip, bugüne kadar varlığını sürdürdü.
Pastırma üreticisi Yunus Karaca, pastırma yazının bu lezzet için önemli dönem olduğunu söyledi.
BİR AYDA HAZIRLANIYOR
Pastırmada kullanılan etin büyükbaş hayvanın özellikle sırt, antrikot ve bonfile kısmından alındığını aktaran Karaca, “Et bolca tuzlanır, üç gün tuzda kaldıktan sonra suyla yıkanır, kurutulur. Kuruttuktan sonra sabahın erken saatlerinde denge alırız, ertesi gün tekrar asarız, 10-15 gün daha kuruturuz, yeniden denge alıp sonrasında çemenleriz. Etin pastırmaya dönüşmesi yaklaşık bir ay sürer” ifadelerini kullandı.
Pastırmada etin iyice kurumasına dikkat edilmesi gerektiğinin altını çizen Karaca, kesildiğinde pastırma diliminin katlanmadan bütün olarak çıkmasının kaliteli olduğunu gösterdiğine işaret etti. (AA)
